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宫保鸡丁的正宗做法图窍门(用一辈子炒好一道菜——宫保鸡丁)

100次浏览     发布时间:2025-01-30 06:32:05    

—— 宫保鸡丁 ——

用一辈子炒好一道菜


京派

京味宫保鸡丁诞生于北京峨眉酒家。1950年,峨嵋酒家开张,这里也是新中国成立以来,北京最早的川菜餐厅。上个世纪50年代,北京的饭馆多以鲁菜为主,峨眉酒家之所以能够另辟蹊径,用川菜在京城的餐饮江湖闯出一片天地,扬名京城、享誉海外,靠的就是创始人伍钰盛改良的宫保鸡丁。

伍钰盛的宫保鸡丁,在北京拥有大量的回头客,其中一位就是京剧大师梅兰芳。为了保护大师的嗓子,伍钰盛特意将宫保鸡丁的辣度降低,这种做法也迎合了北京人的口味。这道由川菜大师调整的宫保鸡丁爆炒时必须锅红、油温、抱上汁,把握好火候。炒出来的鸡丁松散且爽脆,质嫩而不粘。菜盛到盘里,见红油不见汁。吃起来是甜、酸、咸、辣、麻五个味儿。这种小酸小甜,微辣糊香的口味,被称为小荔枝口。这道新颖的宫保鸡丁,很快就成了峨眉酒家的招牌菜,也是京城宫保鸡丁的代表,“京派”宫保鸡丁就此诞生。

峨眉酒家生意最好的时候,一天能卖出五六百份宫保鸡丁。如此庞大的需求量,味道的把控都是出自一位炒锅师傅之手。掌门人毛春和就是这么历练过来的。


毛春和是跟着创始人伍钰盛学的宫保鸡丁,伍老在自己88岁高龄的时候,在峨嵋酒家的厨房里,教他怎么剁鸡丁、怎么炒鸡丁、站哪儿、怎么站。


鸡丁,顾名思义,就是把鸡肉切成大小均匀的块状。但是伍钰盛却在传统刀法上做了改良,他将鸡丁由方形改成了梭子块。这样既能让原料受热均匀、进味面广,又能让其与配料花生米的颜色和形状相得益彰。它的奇绝之处还在于,即使吃到最后菜变凉了,鸡丁也能保持鲜嫩的口感。


毛春和是峨眉酒家宫保鸡丁的第三代传人,他炒了一辈子宫保鸡丁,如今早已过了退休的年纪。四十多年来,毛春和每天来到店里的第一件事,就是扎进密室,花上一个半小时,调制峨眉版宫保鸡丁的秘制汁,诱人的小荔枝口就来自这绝密的酱汁。厨房里的调料,一眼可以看到头。各种味道的调料,以什么样的比例调和,这就是掌门人安身立命的手艺了。


如今,毛春和的手艺传到了自己的大弟子安源手上,作为峨眉酒家宫保鸡丁的第四代传人,从学厨到第一次掌勺炒宫保鸡丁,安源用了8年的时间。如今安源已经是炒了15年宫保鸡丁的行家里手。他炒的宫保鸡丁叫传承人鸡丁,在后厨,安源有一口专门用来炒宫保鸡丁的锅。安源对自己这道传承人鸡丁,有着万分的恭敬心,他知道那不仅是一道菜的传承,也将是自己的人生。



别看宫保鸡丁是个外来菜,但是在峨眉酒家京味版的宫保鸡丁里,有个北京当地的老味道——龙门米醋车有荣是龙门米醋制作技艺第五代传承人,从1999年毕业进厂那天开始,直到今天,他一直记着师父坚持了一辈子的传统酿醋手艺。米醋的主要原料就是大米,粉碎后的大米拌入大曲,发酵至上层料液澄清,酒香扑鼻,甜而微酸,达到这样的标准需要7天的时间。



龙门米醋工厂有46个发酵池,从大米转化而来的酒液输送到发酵池里,再加入稻壳、麸皮,每天定时翻胚。历时一个月,才能得到充分发酵。酿造米醋不仅要控制酸度、味道,还要保持颜色清亮。龙门米醋最大的特点就是:清如酒,亮如油。炒菜时不抢菜的味道,也不伤菜的本色。醋作为调味料,君臣佐使永远不是主角,但绝对是金牌配角。车有荣要为这个金牌配角掌好方向,老味道从师父那里交到自己手上,就要从自己手上传下去。



黔派

宫保鸡丁,在中国美食谱上是一个特殊的存在。它以晚清官员丁宝桢的官称命名,曾经是丁宝桢家的私房菜。伴随丁宝桢的仕途辗转落地四川,带上了四川当地的特色。然而在丁宝桢来到四川之前,宫保鸡丁这道菜,虽然也许不叫这个名字,但是味道已经在他的家乡贵州成型了。


如今,丁宝桢的第七代族孙丁迎春,依旧按照祖上传下来的方法,给前来的客人,炒宫保鸡丁。丁迎春是贵州省认证的宫保鸡丁非遗文化传承人,他用家乡散养的土鸡、菜籽油、糍粑辣椒,炒出了一份与广为流传的、我们已知的宫保鸡丁完全不同的宫保鸡丁。


这份宫保鸡丁没有花生米、不放大葱、只在菜出锅的时候,放一点青蒜提味儿点缀,香辣偏酸,有辣椒的复合香气,鸡丁饱满,油更红亮。


丁迎春会给每一个来拜访的人讲先辈丁宝桢的故事。传说宫保鸡丁里加花生米,是丁宝桢离开家乡之后,一次宴请朋友的时候,因为菜不够吃,就把炸好的花生米倒进了炒鸡丁里,后来,宫保鸡丁里就有了花生米。在丁迎春童年的记忆里,这道菜一年也不一定能吃上几次。但是他对这个菜印象深刻,因为这不仅是童年里最好的美味,也是一个特别的存在。长大以后,丁迎春知道了在中国,用人名来命名的菜少之又少,通过一道菜,可以了解一个人,了解一段历史,了解一种文化,这是一件很有意义的事情。

在北京,有一个叫王刚的厨师,是北京贵州大厦的行政主厨。他固执地认为,做贵州菜就得用贵州的食材,就得做出贵州菜的味。王刚做的宫保鸡丁和北京常见的都不一样,他坚持在北京做原汁原味的黔味宫保鸡丁。

在专门去贵金织金拜访了丁迎春之后,王刚更加坚定了做地道贵州味道宫保鸡丁的心。在北京的美食江湖里,王刚已经是黔味宫保鸡丁的味道掌门,对于王刚来说,坚守最地道的老味道,才是对这道菜的尊重,也是对自己的尊重,更是对客人的尊重。


一道宫保鸡丁,串起百年岁月。百年间无数人的选择,让宫保鸡丁这道菜、这个味,留在属于他的时空里。今天的我们品尝到的眼前味,是那些人的身后事,是不息的人间烟火。